 | |
| Полтавская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная – 300 г, свинина жилованная полужирная – 300 г, грудинка свиная – 400 г, нитритная соль – 30 г, сахар – 1,3 г, перец черный свежемолотый – 1 г, перец душистый – 1 г, чеснок свежий – 2 г | |
| Тип оболочки | натуральная |
«Полтавская» колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий.
Общие сведения
Основным сырьем для полукопченой колбасы служит свинина и говядина, полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится свиная грудинка. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.
Говядину используют парном, охлаждённом или замороженном виде. Свинину (не меньше 30% жирности) охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.
Способ производства «Полтавской» колбасы
Обработка сырья
Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией, в цехе обваливают. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.
Затем сырьё жилуют (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм. Грудинку нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.
Предварительное измельчение
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Свинина засаливают в кусках, так же как говядину и выдерживают 48-72 часа при температуре 3-4°С.
Вторичное измельчение
Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.
Перемешивание
Фарш готовят в смесительных машинах в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Набивка в оболочку
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.
Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
Обжарка
В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см друг от друга.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко-красными с абсолютно сухой оболочкой.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждение
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С на 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления полукопчёной «Полтавской» колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.
Сушка
После копчения колбасу, которую собираются транспортировать, сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.
Контроль качества
Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них1.