Армавирская: различия между версиями

Армавирская
Армавирская
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	на 100 кг продукта: говядина жилованная первого сорта 20 кг, свинина жилованная нежирная 20 кг, свинина жилованная полужирная 30 кг, грудинка свиная 30 кг, соль поваренная пищевая 3,0 кг, нитрит натрия 0,008 кг, сахар или глюкоза 0,135 кг, перец черный или белый молотый 0,100 кг, перед душистый молотый 0,090 кг, чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный 0,200 кг
Тип оболочки	натуральная
Вес изделия	400 г

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 05:35, 16 июля 2022

«Армавирская» – это полукопченая колбаса.

Общие сведения

Традиционная рецептура колбасы «Армавирской» в состав которой входит свинина, грудинка свиная и говядина, натуральная оболочка, специально подобранные специи, свежий чеснок, а рецептура предусматривает копчение в специальных коптильных камерах дымом, позволяют получить колбасу с достойным вкусом и приятным ароматом, пользующуюся большим спросом у покупателей. Категория Б¹.

Способ производства «Армавирской» колбасы

Обработка сырья

Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией в цехе обваливают. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.

Затем сырьё жилуют (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.

Предварительное измельчение

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и измельчается на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Свинина засаливают в кусках, так же как говядину, и выдерживают 48-72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке.

Перемешивание

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Набивка в оболочку

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности. Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.

Вязка

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

Обжаривание

В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны становятся ярко красными с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

Остывание

Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при t не больше 12°С на 3-5 часов.

Копчение

Заключительным этапом приготовления колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при t 33-50°С 12-24 часа.

Сушка

После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.

Контроль качества

Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них².

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Армавирская'''  – это полукопченая колбаса в натуральной оболочке.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Армавирская
+|Image = Армавирская колбаса.jpg
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = на 100 кг продукта: [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] первого сорта 20 кг, [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] нежирная 20 кг, [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] полужирная 30 кг, [[Грудинка без кости|грудинка свиная]] 30 кг, [[соль]] поваренная пищевая 3,0 кг, нитрит натрия 0,008 кг, сахар или глюкоза 0,135 кг, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] молотый 0,100 кг, [[Душистый перец|перед душистый]] молотый 0,090 кг, [[чеснок]] свежий или замороженный очищенный измельченный 0,200 кг
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
+|Калибр =
+|Вес = 400 г
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''«Армавирская»''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]].
+== Общие сведения ==
+Традиционная рецептура колбасы «Армавирской»  в состав которой входит [[свинина]], [[Грудинка без кости|грудинка свиная]] и [[говядина]], [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная оболочка]], специально подобранные специи, свежий [[чеснок]], а рецептура предусматривает [[Консервирование мяса|копчение]] в специальных [[Коптильная камера|коптильных камерах]] дымом, позволяют получить колбасу с достойным вкусом и приятным ароматом, пользующуюся большим спросом у покупателей. [[Мясной продукт категории Б|Категория Б]]<sup>[https://dostavka.okraina.ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/armavirskaya-kolbasa-v-naturalnoy-obolochke-400g/ 1]</sup>.
+=== Способ производства «Армавирской» колбасы ===
+==== Обработка сырья ====
+Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией в цехе [[Обвалка|обваливают]]. Для ускорения и облегчения процесса [[Обвалка|обвалки]] используют особое оборудование и инструменты.
-=== '''Общие сведения''' ===
+Затем сырьё [[Жиловка|жилуют]] (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). [[Говядина|Говядину]] нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. [[Свинина (термин)|Свинину]] обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.
-Традиционная рецептура Колбасы Армавирской  в состав которой входит: свинина, грудинка свиная и говядина, натуральная оболочка, специально подобранные специи, свежий чеснок и копчение в специальных коптильных камерах дымом позволяют получить колбасу с достойным вкусом и приятным ароматом, пользующуюся большим спросом у покупателей. Категория Б<sup>[https://dostavka.okraina.ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/armavirskaya-kolbasa-v-naturalnoy-obolochke-400g/ 1]</sup>.
-=== '''Способ производства Армавирской колбасы''' ===
+[[Грудинка без кости|Грудинку]] нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.
-'''1.Посол.'''
-.1. Говядину, нежирную и полужирную свинину нарезают на куски по 400 гр, натирают нитритной солью, и оставляют в посоле на 3 суток при температуре +3 °С. Можно порезать на небольшие куски (25-30 мм) перемешать с солью, в этом варианте время посола сокращается до 1-2 суток. Каждый вид мяса засаливать отдельно.
+==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
+В машины-[[Волчок|волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] [[Говядина|говядину]] кусками и [[Измельчение мяса|измельчается]] на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[мясо]] [[Посол мяса|засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
-'''2.Измельчение сырья'''
+[[Свинина]] засаливают в кусках, так же как [[Говядина|говядину]], и выдерживают 48-72 часа при 3-4°С.
-.1. Говядину и свинину режут на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подмораживают.
+==== '''Вторичное измельчение''' ====
+Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.
-.2. Свинину полужирную нарезают на кусочки размером 16 мм, либо измельчают через решётку 16-20 мм. Снова подмораживают.
+Созревшее сырьё отправляют на повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
-.3.1. Грудинку нарезают на пластинки толщиной 6 мм и замораживают.
+Свинину режут на кусочки в 8 мм на [[Шпигорезка|скорорезке]] или в мясорубке.
-.3.2. Замороженные пластинки грудинки нарезают на полоски шириной 6 мм, снова замораживают.
+==== '''Перемешивание''' ====
+[[Фарш]] готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
-.3.3. Замороженные полоски грудинки режут на кубики стороной 6 мм и снова замораживают. Во время заморозки время от времени ёмкость с грудинкой достают и перемешивают таким образом, чтобы слипшихся кусочков было как можно меньше.
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ====
+На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]]. Для этого [[Колбасный фарш|фарш]] отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и [[Вязка колбас|завязывают]] с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности. Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.
-Важно!!! Для измельчения на мясорубке нарежьте мясо на совсем небольшие куски, что бы они свободно проскакивали через жерло и шнек мясорубки. При измельчении не пытайтесь засунуть в мясорубку сразу все мясо, подсыпайте его по мере измельчения. Нельзя допускать ситуации когда шнек вращается, а мясо не проходит, стоит на месте. В этом случае происходит перетирание мяса и его нагрев. В результате вы получите брак в виде бульённого отека (сгустки желе в готовой охлажденной колбасе), а так же сухую колбасу из-за повышенной влагопотери, поверхность батонов станет морщинистой из-за потери объема.
+==== [[Вязка колбас|Вязка]] ====
+После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
-'''3. Составление фарша'''
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.
-При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
+==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
+В отличие от варёных колбас, [[термическая обработка]] полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
-.1. Говядину и свинину НЖ соединить, добавить специи+нитритная соль на грудинку (мы же её не солили) и тщательно перемешать до образования нитей.
+После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
-.2. Добавить порциями свинину ПЖ и размешивать до её равномерного распределения в фарше.
+За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны становятся ярко красными с абсолютно сухой оболочкой.
-.3. Добавить порциями грудинку и размешивать до его равномерного распределения в фарше.
+==== [[Варка]] ====
+Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
-.4. До набивки батонов убрать фарш в холодильник.
+==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
+Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при t не больше 12°С на 3-5 часов.
-Важно!!! Не пренебрегайте температурой! Потекший с грудинки и с полужирной свинины жир осалит мясо, затем при нагревании будет с него стекать и образует жировой отек (сгустки жира в готовой охлажденной колбасе), а так же сухую колбасу из-за потери жира. Поверхность батонов станет жирной, их будет неприятно брать в руки.
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
+Заключительным этапом приготовления колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры ([[Коптильная камера|коптильные]] или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при t 33-50°С 12-24 часа.
-'''4. Набивка батонов.'''
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
+После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.
-Набивку батонов необходимо осуществить не позднее 6 часов после составления фарша.
+==== '''Контроль качества''' ====
+Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 2]</sup>.
-.1. Подготовить оболочку. Круга я готовлю так: размачиваю в теплой воде в районе часа, затем проливаю изнутри теплой водой. Далее выворачиваю их и оставляю в холодильнике часов на 10-12. Затем в ледяной воде счищаю руками жировую пленку. Холодная с затвердевшим жиром она хорошо удаляется. После этого заливаю круга 3% уксусом на пару часов, после этого промываю, выворачиваю обратно, отжимаю от лишней воды и все, можно набивать.
+== Источники ==
+#[https://dostavka.okraina.ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/armavirskaya-kolbasa-v-naturalnoy-obolochke-400g/ dostavka.okraina.ru]
-.2. Набить круга фаршем с помощью шприца очень плотно, сразу прокалывая в местах скопления воздуха и тут же снова уплотняя. Батоны должны быть туго набиты. Длину выбирайте в зависимости от размеров ваших емкостей для термообработки. Я делаю в районе 20-25см.
+#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com]
+#[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
-. '''Осадка''' в течение 2-4 часа при температуре 4-8 градуса в подвешенном состоянии. Так как я обычно занимаюсь колбасированием поздно вечером, то термообработку оставляю на следующий день.
+#[http://www.petrodel.ru/katalog-produkcii/polukopchenye-kolbasy/kolbasa-armavirskaya/ petrodel.ru]
+[[Категория:Полукопченые колбасы]]
-'''6. Термообработка'''.
-.1. Перед термообработкой отеплить батоны в течение 2-4 часов (то есть убрать из холодильника и выдержать при комнатной температуре).
-.2. Разложить батоны на решётке в духовке. Нельзя их укладывать плотно друг к другу, так как по бокам будет непровар.
-.3. Включить духовку на минимум и медленно поднимать температуру внутри духовки до 90 градусов (медленно-не значит несколько часов, в течение часа нормально), затем поддерживать эту температуру до достижения внутри батона 55-60 градусов.
-.4. Пока идет термообработка в духовке, поставить на плиту большую кастрюлю, наполнить её кипятком, включить плиту и поддерживать температуру воды 80-85 градусов.
-.5. После достижения внутри батонов 55-60 градусов и равномерной подсушки оболочки батонов переложить их из духовки в кастрюлю с водой, чтобы батоны не всплыли сверху можно чем-то их придавить, например миской с водой. Продолжать поддерживать температуру воды 80 градусов. После достижения температуры внутри батонов 72 градуса извлечь их из воды.
-.6. Охладить колбасу в течение 2-3часов при температуре не выше 20 градусов. Для этого я на противень кладу решетку, и уже на решётку выкладываю колбасу так, чтобы батоны не соприкасались.
-.7. Коптить при температуре 36...50 градусов 12-24 часа. Данный пункт я добавил в том виде как он описан в справочнике, сам я пока не копчу.
-.8. Снова охладить и убрать в холодильник на подсушку на 1-2 суток. Выход продукции должен составить 78% к весу несолёного сырья.
-=== '''Ингредиенты Армавирской колбасы''' ===
-* Говядина жилованная первого сорта 20%
-* Свинина жилованная нежирная 20%
-* Свинина жилованная полужирная 30%
-* Грудинка свиная кубиками 6мм 30%
-* Соль нитритная 2%
-* Сахар 0,135%
-* Перец чёрный молотый 0,1%
-* Перец душистый молотый 0,09%
-* Чеснок свежий 0,2%<sup>[https://coolgradus.ru/knowledge-base/1012.html 2]</sup>
-=== '''Источники''' ===
-# https://dostavka.okraina.ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/armavirskaya-kolbasa-v-naturalnoy-obolochke-400g/
-# https://coolgradus.ru/knowledge-base/1012.html
-[[Категория:Колбасные продукты, Полукопчёные колбасы]]