Сосиски особые: различия между версиями

Сосиски особые
Сосиски особые
Тип	Вареные колбасы
Состав
	говядина, свинина, грудки куриные, молоко сухое, яичный порошок, вода, нитритно-посолочная смесь, пряности
Тип оболочки	натуральная или целлюлозная
Формат упаковки	МГС

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 14:03, 4 февраля 2023

Сосиски особые – это варёный мясной продукт категории Б охлажденный. ¹

Общие сведения

Мясной продукт, популярное блюдо для завтрака. Необычный нежный вкус ему придают обезжиренное молоко и яичный меланж, пряный аромат – натуральные специи. По вкусу сосиски немного напоминают классическую «Докторскую» колбасу, в состав которой также входят молоко и яйца. ТУ 10.13.14-002-96340700-2017. ¹

Способ производства

Подготовка сырья

Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.²

Обвалка

Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.²

Жиловка

Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.²

Первичное измельчение и посол

Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.

Охлаждение

Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.

Вторичное измельчение

Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.²

Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.²

Осадка

После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.

Обжарка

Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.

Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.²

Охлаждение

Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. ²

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Сосиски особые
+|Image = Сосиски особые.jpg
+|Тип = Вареные колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Куриная грудка|грудки куриные]], молоко сухое, яичный порошок, вода, [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], пряности
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Целлюлозная оболочка|целлюлозная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка = [[Модифицированная газовая атмосфера|МГС]]
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''[[Сосиски]] особые''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёный]] [[мясной продукт категории Б]] охлажденный. <sup>[http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ 1]</sup>
+== Общие сведения ==
+[[Мясной продукт]], популярное блюдо для завтрака. Необычный нежный вкус ему придают обезжиренное молоко и яичный меланж, пряный аромат – натуральные специи. По вкусу сосиски немного напоминают классическую «[[Докторская колбаса|Докторскую]]» колбасу, в состав которой также входят молоко и [[Яйцо куриное|яйца]]. ТУ 10.13.14-002-96340700-2017. <sup>[http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ 1]</sup>
+=== Способ производства ===
+==== Подготовка сырья ====
+Туши тщательно [[Зачистка туш|промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью [[Разделочный нож|ножей]] или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в [[мясо]] обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
+==== [[Обвалка]] ====
+Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
-Сосиски особые - это мясной продукт категории Б, охлажденный. 1
+==== [[Жиловка]] ====
+Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
-Общие сведения
+====Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]]====
+Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг [[Мясо|мяса]]). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]]. Для оптимизации процедуры посола используют [[мясомассажер]] – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
+====[[Охлаждение]]====
+Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
+====Вторичное измельчение====
+[[Мясо]] повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
-Мясной продукт, популярное блюдо для завтрака. Необычный нежный вкус ему придают обезжиренное молоко и яичный меланж, пряный аромат — натуральные специи. По вкусу сосиски немного напоминают классическую «Докторскую» колбасу, в состав которой также входят молоко и яйца. ТУ 10.13.14-002-96340700-2017. Упаковано с применением модифицированной атмосферы. 1
+'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – [[Перекрутчик|аппарата]], дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
-Способ производства
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+После формирования сосисок их навешивают на рамы и [[Осадка колбас|выдерживают]] 2-3 часа перед [[Тепловая обработка|теплообработкой]] для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе [[Шприцевание|шприцевания]]. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
-Подготовка сырья
+====[[Обжарка]]====
-Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.
+Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
-Обвалка
-Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.
-Жиловка
-Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.
-Первичное измельчение и посол
-Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар.
-Созревание
-Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.
-Охлаждение
-Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
-Вторичное измельчение
-Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или кутере. Применение вакуумного кутера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
-Набивка
-Наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.
-Осадка
-После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
-Обжарка
-Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
-Варка
-Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.
-Охлаждение
-Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 2
+[[Варка]] сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. [[Тепловая обработка]] паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
+==== [[Охлаждение]] ====
-Ингредиенты
+Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
+== Источники ==
-говядина
+# [http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ petrovskyik.ru]
-свинина
+# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru]
-грудки куриные
+# [http://xn--80adyiybl2h.xn--p1ai/shop/sosiski-i-sardelki/sosiski-osobye/ вкусмяса.рф]
-молоко сухое
+[[Категория:Вареные колбасы]]
-яичный порошок
-вода
-нитритно-посолочная смесь
-пряности. 1
-Источники
-http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/
-https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski
-говядина, свинина, грудки куриные, молоко сухое, яичный порошок, вода питьевая, нитритно-посолочная смесь (соль поваренная, фиксатор окраски - нитрит наец черный, перец душистый, орех мускатный).
-говядина, свинина, грудки куриные, молоко сухое, яичный порошок, вода питьевая, нитритно-посолочная смесь (соль поваренная, фиксатор окраски - нитрит натрия), глюкоза, антиокатрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), стабилизатор (пирофосфат калия), натуральные пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный).