Liliya (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов полукопченых колбасных изделий. | |Наименование = Полтавская | ||
|Image = Полтавская колбаса.jpg | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] – 300 г, [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] полужирная – 300 г, [[Грудинка без кости|грудинка свиная]] – 400 г, [[нитритная соль]] – 30 г, [[сахар]] – 1,3 г, [[Черный перец|перец черный]] свежемолотый – 1 г, [[Душистый перец|перец душистый]] – 1 г, [[чеснок]] свежий – 2 г | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбасных изделий]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Основным сырьем для [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченой колбасы]] служит [[свинина]] и [[говядина]], полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится [[Грудинка без кости|свиная грудинка]]. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде. | |||
=== ''' | [[Говядина|Говядину]] используют [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо|замороженном]] виде. [[Свинина (термин)|Свинину]] (не меньше 30% жирности) охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке. | ||
=== Способ производства «Полтавской» колбасы === | |||
==== Обработка сырья ==== | |||
[[Бескостный полуфабрикат|Мясное сырьё]], проверенное ветсанинспекцией, в цехе '''[[Обвалка|обваливают]]'''. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты. | |||
Говядину | Затем сырьё [[Жиловка|жилуют]] (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). [[Говядина|Говядину]] нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. [[Свинина (термин)|Свинину]] обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм. [[Грудинка без кости|Грудинку]] нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм. | ||
==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
В [[Волчок|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] [[Говядина|говядину]] кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | |||
[[Свинина (термин)|Свинина]] засаливают в кусках, так же как говядину и выдерживают 48-72 часа при температуре 3-4°С. | |||
==== | ==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию. | Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию. | ||
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | Созревшее сырьё отправляют на повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | ||
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. | Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают. | ||
==== Перемешивание ==== | |||
[[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка|смесительных машинах]] в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], нарезанную [[Грудинка без кости|грудинку]] и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ==== | |||
На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением [[Колбасная оболочка|оболочки]] нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности. | |||
На следующем технологическом этапе происходит формирование «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности. | |||
Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот. | Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот. | ||
==== | ==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | ||
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | После наполнения батоны отправляют на [[Вязка колбас|обвязку]]. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу [[Штриковка колбас|прокалывают]] в местах скопления воздуха. | ||
==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С. | После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С. | ||
==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | В отличие от варёных колбас, [[термическая обработка]] [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчённой колбасы]] включает [[Обжарка|обжаривание]], [[Варка|варку]], [[Запекание|копчение]] и [[Сушка колбас|сушку]]. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | ||
После | После [[Осадка колбас|осадк]]и батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см друг от друга. | ||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко-красными с абсолютно сухой оболочкой. | За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко-красными с абсолютно сухой оболочкой. | ||
==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | ||
==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С на 3-5 часов. | Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С на 3-5 часов. | ||
==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Заключительным этапом приготовления полукопчёной «Полтавской» колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа. | Заключительным этапом приготовления полукопчёной «Полтавской» колбасы является [[Запекание|копчение]]. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа. | ||
==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После копчения колбасу, которую собираются транспортировать, сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона. | После копчения колбасу, которую собираются транспортировать, сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона. | ||
==== | ==== Контроль качества ==== | ||
Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 1]</sup>. | Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 1]</sup>. | ||
== Источники == | |||
=== | #[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com] | ||
#[https://pikabu.ru/story/kolbasa_polukopchyonaya_poltavskaya_gost_1635186_7241874 pikabu.ru] | |||
#[https://mestnomarket.ru/catalog/kolbasa-i-sosiski/Kolbasa-p-k-Poltavskaya-kat-V/ mestnomarket.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 00:42, 2 февраля 2023
 | |
| Полтавская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная – 300 г, свинина жилованная полужирная – 300 г, грудинка свиная – 400 г, нитритная соль – 30 г, сахар – 1,3 г, перец черный свежемолотый – 1 г, перец душистый – 1 г, чеснок свежий – 2 г | |
| Тип оболочки | натуральная |
«Полтавская» колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий.
Общие сведения
Основным сырьем для полукопченой колбасы служит свинина и говядина, полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится свиная грудинка. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.
Говядину используют парном, охлаждённом или замороженном виде. Свинину (не меньше 30% жирности) охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.
Способ производства «Полтавской» колбасы
Обработка сырья
Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией, в цехе обваливают. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.
Затем сырьё жилуют (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм. Грудинку нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.
Предварительное измельчение
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Свинина засаливают в кусках, так же как говядину и выдерживают 48-72 часа при температуре 3-4°С.
Вторичное измельчение
Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.
Перемешивание
Фарш готовят в смесительных машинах в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Набивка в оболочку
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.
Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
Обжарка
В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см друг от друга.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко-красными с абсолютно сухой оболочкой.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждение
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С на 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления полукопчёной «Полтавской» колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.
Сушка
После копчения колбасу, которую собираются транспортировать, сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.
Контроль качества
Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них1.