Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 22: | Строка 22: | ||
«Польская» колбаса имеют твёрдую консистенцию, слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранится дольше, чем [[Вареное колбасное изделие|вареные колбасы]], так как согласно рецептуре содержит меньше влаги, но больше жира, белков и соли.<sup>[https://studfile.net/preview/7115720/page:25/]</sup> | «Польская» колбаса имеют твёрдую консистенцию, слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранится дольше, чем [[Вареное колбасное изделие|вареные колбасы]], так как согласно рецептуре содержит меньше влаги, но больше жира, белков и соли.<sup>[https://studfile.net/preview/7115720/page:25/]</sup> | ||
=== Способ производства польской полукопчёной колбасы === | === Способ производства польской полукопчёной колбасы === | ||
==== Оболочка ==== | ==== [[Колбасная оболочка|Оболочка]] ==== | ||
[[Говяжья черева|Говяжьи черева]] средние и узкие и [[Свиная черева|свиные]] всех категорий. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах [[Термическая обработка|термической обработки]]. Оболочки [[Обработка слизистых субпродуктов|очищают]] от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием. | [[Говяжья черева|Говяжьи черева]] средние и узкие и [[Свиная черева|свиные]] всех категорий. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах [[Термическая обработка|термической обработки]]. Оболочки [[Обработка слизистых субпродуктов|очищают]] от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием. | ||
==== Качество сырья ==== | ==== Качество сырья ==== | ||
Полукопчёную «Польскую» колбасу получают из свежего сырья. По [[ГОСТ|ГОСТу]] говядину берут в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]], остывшем или [[Замороженное мясо|замороженном]] состоянии, также допускается солёное. Свинину охлаждённую или мороженую, с содержанием жира не менее 30%. Можно использовать солёное мясо или [[Мясо дикого кабана|мясо кабана]]. Курдючное сало или грудинку употребляют в свежем или солёном виде. Всё сырьё должно быть одобрено ветеринарным санитарным надзором. | Полукопчёную «Польскую» колбасу получают из свежего сырья. По [[ГОСТ|ГОСТу]] [[Говядина|говядину]] берут в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]], остывшем или [[Замороженное мясо|замороженном]] состоянии, также допускается солёное. [[Свинина (термин)|Свинину]] охлаждённую или мороженую, с содержанием жира не менее 30%. Можно использовать солёное мясо или [[Мясо дикого кабана|мясо кабана]]. [[Курдючный жир|Курдючное сало]] или [[Грудинка без кости|грудинку]] употребляют в свежем или солёном виде. Всё сырьё должно быть одобрено ветеринарным санитарным надзором. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо сначала отправляют на обвалку для удаления костей. Потом жилуют – убирают из него грубые жилы, хрящи, жир, загрязнения и кровоподтёки. Соединительную ткань и мягкие плёнки оставляют. Мясо режут кусками по 400 грамм. Грудинку или курдючное сало крошат на кубики в 6 мм на скорорезке. Для получения ровных ломтиков сырьё рекомендуют слегка подморозить. | [[Говядина|Говяжье мясо]] сначала отправляют на [[Обвалка|обвалку]] для удаления костей. Потом [[Жиловка|жилуют]] – убирают из него грубые жилы, хрящи, жир, загрязнения и кровоподтёки. Соединительную ткань и мягкие плёнки оставляют. [[Мясо]] режут кусками по 400 грамм. Грудинку или курдючное сало крошат на кубики в 6 мм на [[Шпигорезка|скорорезке]]. Для получения ровных ломтиков сырьё рекомендуют слегка подморозить. | ||
==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ==== | |||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | |||
Для того, чтобы мясо приобрело нужные свойства, сырьё для польской колбасы нужно просолить. Перед этим процессом говядину измельчают в мясорубке с сеткой в 16-25 мм. Потом на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Посоленную говядину складывают в алюминиевую тару и оставляют на 48-72 часа при 3-4°С. | Для того, чтобы мясо приобрело нужные свойства, сырьё для польской колбасы нужно просолить. Перед этим процессом говядину измельчают в мясорубке с сеткой в 16-25 мм. Потом на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Посоленную говядину складывают в алюминиевую тару и оставляют на 48-72 часа при 3-4°С. | ||
Свинину солят кусками. На 100 кг мяса берут 3 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Выдерживают также. | [[Свинина (термин)|Свинину]] солят кусками. На 100 кг мяса берут 3 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Выдерживают также. | ||
==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
==== Вторичное измельчение ==== | |||
Просоленную говядину снова измельчают в мясорубке с решёткой в 2 мм. Потом куттеруют 3-5 минут. В процессе в него добавляют немного студёной воды или крошеного льда, чтобы мясо не начало портиться. Свиное мясо режут на брусочки в 8 мм в мясорубке или на скорорезке. | Просоленную говядину снова измельчают в мясорубке с решёткой в 2 мм. Потом куттеруют 3-5 минут. В процессе в него добавляют немного студёной воды или крошеного льда, чтобы мясо не начало портиться. Свиное мясо режут на брусочки в 8 мм в мясорубке или на скорорезке. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Общий фарш для польской колбасы второго сорта составляют в мешалках. В них поочерёдно добавляют говядину, свинину, жир и специи. Смешивают до получения связанной однородной массы. | Общий фарш для польской колбасы второго сорта составляют в [[Фаршемешалка|мешалках]]. В них поочерёдно добавляют [[Говядина|говядину]], [[Свинина (термин)|свинину]], жир и специи. Смешивают до получения связанной однородной массы. | ||
==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] ==== | ||
Набивают фарш в оболочки с помощью шприцов (специальных машин). Они работают под давлением и набивают черева с достаточной плотностью. В процессе нужно следить, чтобы не образовывались пустоты. Небольшие скопления воздуха под черевами аккуратно удаляют проколом. | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивают фарш в оболочки]] с помощью [[Шприц|шприцов]] (специальных машин). Они работают под давлением и набивают [[Натуральная колбасная оболочка|черева]] с достаточной плотностью. В процессе нужно следить, чтобы не образовывались пустоты. Небольшие скопления воздуха под [[Натуральная колбасная оболочка|черевами]] аккуратно [[Штриковка колбас|удаляют]] проколом. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Оболочки перекручиваются на батоны длиной 15-25 см. <sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf]</sup> | Оболочки перекручиваются на батоны длиной 15-25 см. <sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf]</sup> | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
К термической обработке приступают после осадки. Это важный процесс, во время которого фарш в оболочке уплотняется, становится связанным и приобретает сочность. Для осадки колбасу отправляют в камеры на 4 часа с температурой 10-12°С. Более длительная осадка не рекомендуется из-за вероятности появления морщин и корочки на оболочке. | К [[Термическая обработка|термической обработке]] приступают после [[Осадка колбас|осадки]]. Это важный процесс, во время которого фарш в оболочке уплотняется, становится связанным и приобретает сочность. Для осадки колбасу отправляют в камеры на 4 часа с температурой 10-12°С. Более длительная осадка не рекомендуется из-за вероятности появления морщин и корочки на оболочке. | ||
==== Обжаривание ==== | ==== [[Обжарка|Обжаривание]] ==== | ||
«Польская» колбаса второго сорта по старинному рецепту проходит несколько этапов термической обработки. Каждый из них требует определённой температуры и времени. Нарушение последовательности или температурного режима неизбежно приводит к дефектам готовой колбасы. | «Польская» колбаса второго сорта по старинному рецепту проходит несколько этапов термической обработки. Каждый из них требует определённой температуры и времени. Нарушение последовательности или температурного режима неизбежно приводит к дефектам готовой колбасы. | ||
Обжарка – первый этап. Во время него батоны помещают в камеры прогретые до температуры 60-90°С на 40 минут. Топливом в них служат сухие дрова лиственных пород дерева. Колбасу предварительно развешивают на рамы с интервалом в 5 см друг от друга. | '''[[Обжарка]]''' – первый этап. Во время него батоны помещают в камеры прогретые до температуры 60-90°С на 40 минут. Топливом в них служат сухие дрова лиственных пород дерева. Колбасу предварительно развешивают на рамы с интервалом в 5 см друг от друга. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Следующий этап – варка. Для него используют котлы с водой или камеры с паром 70-85°С. Варят в течение 30-60 минут, пока температура в толще батона не достигнет 68°С. За это время в нём погибает практически вся нежелательная микрофлора, и он становится годным к реализации и употреблению. | Следующий этап – [[варка]]. Для него используют котлы с водой или камеры с паром 70-85°С. Варят в течение 30-60 минут, пока температура в толще батона не достигнет 68°С. За это время в нём погибает практически вся нежелательная микрофлора, и он становится годным к реализации и употреблению. | ||
==== Остывание ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Охлаждение колбасы – важная процедура. Она не даёт развиваться микроорганизмам и сохраняет качества продукта в дальнейшем. Остужают колбасу под проточной водой (душ) или в помещениях с сильным обменом воздуха при температуре не выше 12°С на протяжении 3-5 часов. | [[Охлаждение]] колбасы – важная процедура. Она не даёт развиваться микроорганизмам и сохраняет качества продукта в дальнейшем. Остужают колбасу под проточной водой (душ) или в помещениях с сильным обменом воздуха при температуре не выше 12°С на протяжении 3-5 часов. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
«Польскую» колбасу подвергают горячему копчению после того, как в процессе варки завершились денатурационно-коагуляционные превращения белков и уничтожилась нежелательная микрофлора. Процедуру проводят в камерах при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. Скорость насыщения фарша коптильными веществами зависит от размеров батона, температуры среды и структуры фарша. В процессе колбасы приобретают особый вкус, аромат и цвет. Оболочка и поверхностный слой продукта уплотняется. | «Польскую» колбасу подвергают горячему копчению после того, как в процессе варки завершились денатурационно-коагуляционные превращения белков и уничтожилась нежелательная микрофлора. Процедуру проводят в [[Коптильная камера|камерах]] при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. Скорость насыщения фарша коптильными веществами зависит от размеров батона, температуры среды и структуры фарша. В процессе колбасы приобретают особый вкус, аромат и цвет. Оболочка и поверхностный слой продукта уплотняется. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
На этапе сушки процесс приготовления колбасы заканчивается. «Польскую» сушат при температуре 12-18°С 2-4 дня. За это время влажность продукта снижается и увеличивается содержание соли и коптильных веществ, что положительно сказывается на сроках хранения. | На этапе сушки процесс приготовления колбасы заканчивается. «Польскую» сушат при температуре 12-18°С 2-4 дня. За это время влажность продукта снижается и увеличивается содержание соли и коптильных веществ, что положительно сказывается на сроках хранения. | ||
| Строка 71: | Строка 69: | ||
[[ГОСТ]] требует соблюдения особых условий при изготовлении «Польской» колбасы: | [[ГОСТ]] требует соблюдения особых условий при изготовлении «Польской» колбасы: | ||
*недопустимо добавление в фарш красителей, консервантов или других веществ; | *недопустимо добавление в [[Колбасный фарш|фарш]] красителей, консервантов или других веществ; | ||
*не разрешается использование сырья от непроверенных животных; | *не разрешается использование сырья от непроверенных животных; | ||
*строгий контроль производства и температурного режима на всех этапах; | *строгий контроль производства и температурного режима на всех этапах; | ||
*возможно использование нитрита по особым правилам санитарной инспекции.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/]</sup> | *возможно использование [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]] по особым правилам санитарной инспекции.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com] | #[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com] | ||
Версия от 23:55, 19 февраля 2022
 | |
| Польская колбаса полукопчёная | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо говяжье второго сорта – 60 кг, свинина полужирная – 25 кг, грудинка свиная или курдючное сало – 15 кг, соль – 3 кг, селитра – 75 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, чеснок – 80 г | |
| Тип оболочки | говяжьи или свиные черева |
Польская колбаса – это ароматное и вкусное полукопчёное колбасное изделие второго сорта. Производится в соответствии с ГОСТ 31785-2012.
Общие сведения
«Польская» колбаса имеют твёрдую консистенцию, слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранится дольше, чем вареные колбасы, так как согласно рецептуре содержит меньше влаги, но больше жира, белков и соли.[1]
Способ производства польской полукопчёной колбасы
Оболочка
Говяжьи черева средние и узкие и свиные всех категорий. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах термической обработки. Оболочки очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием.
Качество сырья
Полукопчёную «Польскую» колбасу получают из свежего сырья. По ГОСТу говядину берут в парном, охлаждённом, остывшем или замороженном состоянии, также допускается солёное. Свинину охлаждённую или мороженую, с содержанием жира не менее 30%. Можно использовать солёное мясо или мясо кабана. Курдючное сало или грудинку употребляют в свежем или солёном виде. Всё сырьё должно быть одобрено ветеринарным санитарным надзором.
Обработка сырья
Говяжье мясо сначала отправляют на обвалку для удаления костей. Потом жилуют – убирают из него грубые жилы, хрящи, жир, загрязнения и кровоподтёки. Соединительную ткань и мягкие плёнки оставляют. Мясо режут кусками по 400 грамм. Грудинку или курдючное сало крошат на кубики в 6 мм на скорорезке. Для получения ровных ломтиков сырьё рекомендуют слегка подморозить.
Предварительное измельчение и посол
Для того, чтобы мясо приобрело нужные свойства, сырьё для польской колбасы нужно просолить. Перед этим процессом говядину измельчают в мясорубке с сеткой в 16-25 мм. Потом на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Посоленную говядину складывают в алюминиевую тару и оставляют на 48-72 часа при 3-4°С.
Свинину солят кусками. На 100 кг мяса берут 3 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Выдерживают также.
Вторичное измельчение
Просоленную говядину снова измельчают в мясорубке с решёткой в 2 мм. Потом куттеруют 3-5 минут. В процессе в него добавляют немного студёной воды или крошеного льда, чтобы мясо не начало портиться. Свиное мясо режут на брусочки в 8 мм в мясорубке или на скорорезке.
Перемешивание
Общий фарш для польской колбасы второго сорта составляют в мешалках. В них поочерёдно добавляют говядину, свинину, жир и специи. Смешивают до получения связанной однородной массы.
Наполнение оболочек фаршем
Набивают фарш в оболочки с помощью шприцов (специальных машин). Они работают под давлением и набивают черева с достаточной плотностью. В процессе нужно следить, чтобы не образовывались пустоты. Небольшие скопления воздуха под черевами аккуратно удаляют проколом.
Вязка
Оболочки перекручиваются на батоны длиной 15-25 см. [2]
Осадка
К термической обработке приступают после осадки. Это важный процесс, во время которого фарш в оболочке уплотняется, становится связанным и приобретает сочность. Для осадки колбасу отправляют в камеры на 4 часа с температурой 10-12°С. Более длительная осадка не рекомендуется из-за вероятности появления морщин и корочки на оболочке.
Обжаривание
«Польская» колбаса второго сорта по старинному рецепту проходит несколько этапов термической обработки. Каждый из них требует определённой температуры и времени. Нарушение последовательности или температурного режима неизбежно приводит к дефектам готовой колбасы.
Обжарка – первый этап. Во время него батоны помещают в камеры прогретые до температуры 60-90°С на 40 минут. Топливом в них служат сухие дрова лиственных пород дерева. Колбасу предварительно развешивают на рамы с интервалом в 5 см друг от друга.
Варка
Следующий этап – варка. Для него используют котлы с водой или камеры с паром 70-85°С. Варят в течение 30-60 минут, пока температура в толще батона не достигнет 68°С. За это время в нём погибает практически вся нежелательная микрофлора, и он становится годным к реализации и употреблению.
Остывание
Охлаждение колбасы – важная процедура. Она не даёт развиваться микроорганизмам и сохраняет качества продукта в дальнейшем. Остужают колбасу под проточной водой (душ) или в помещениях с сильным обменом воздуха при температуре не выше 12°С на протяжении 3-5 часов.
Копчение
«Польскую» колбасу подвергают горячему копчению после того, как в процессе варки завершились денатурационно-коагуляционные превращения белков и уничтожилась нежелательная микрофлора. Процедуру проводят в камерах при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. Скорость насыщения фарша коптильными веществами зависит от размеров батона, температуры среды и структуры фарша. В процессе колбасы приобретают особый вкус, аромат и цвет. Оболочка и поверхностный слой продукта уплотняется.
Сушка
На этапе сушки процесс приготовления колбасы заканчивается. «Польскую» сушат при температуре 12-18°С 2-4 дня. За это время влажность продукта снижается и увеличивается содержание соли и коптильных веществ, что положительно сказывается на сроках хранения.
Особые условия
ГОСТ требует соблюдения особых условий при изготовлении «Польской» колбасы:
- недопустимо добавление в фарш красителей, консервантов или других веществ;
- не разрешается использование сырья от непроверенных животных;
- строгий контроль производства и температурного режима на всех этапах;
- возможно использование нитрита по особым правилам санитарной инспекции.[3]