 | |
| Шпикачки Аппетитные куриные | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| мясо куриное механической обвалки, шпик, вода, крупа манная, соль, чеснок | |
Шпикачки «Аппетитные» куриные – варёное колбасное изделие из мяса птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. [1]
Общие сведения
Шпикачками называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются шпикачки – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка шпикачек должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.
Способ приготовления
Подготовка мясного сырья
Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.
Отправка жилованного мяса по сортам на посол
Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных вареных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении вареных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС.
Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо вручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах – шприцах (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные шпикачки навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.
За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.
Термообработка
Термообработка включает в себя 3 стадии
Обжарка
Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фарша (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.
Варка
Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.
Охлаждение
Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.
Сортировка
Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0°С и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек. [2]