Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Колбаса «Казачья» куриная''' – варёно-копчёное изделие из [[Мясо|мяса]] птицы. ТУ 9213-014-51361389-2000. | |Наименование = Казачья куриная | ||
|Image = Казачья куриная.jpg | |||
|Тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Курица|мясо кур]], [[говядина]], шпик, [[крахмал]], [[соль]], [[Черный перец|перец черный]], специи | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаса «Казачья» [[Курица|куриная]]''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёное изделие]] из [[Мясо|мяса]] [[Тушка|птицы]]. ТУ 9213-014-51361389-2000. | |||
== Общие сведения == | |||
Варёно-копчёные колбасы имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%. | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варёно-копчёные колбасы]] имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%. | ||
===Способ приготовления=== | ===Способ приготовления=== | ||
====Приём сырья==== | ====Приём сырья==== | ||
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную. Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное. | В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, [[Тушка|тушки]], [[Крыло|крылья]], [[Грудка|грудки]], [[Окорочок|окорочка]], [[Бедро тушки птицы|бедра]], [[Голень|голени]] и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br> Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное. | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей. | Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка [[Полутушка|полутуш]], разделка их на отруба, [[обвалка]] и [[жиловка]] по сортам. В [[Жилованное мясо|жилованном мясе]] не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей. | ||
====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ||
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится | [[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится [[Мясо|мяса]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. | ||
====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ||
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги. | Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги. | ||
====Наполнение оболочки==== | ====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочки]]==== | ||
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку. | Как правило [[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочки фаршем]] производится на вакуумных гидравлических [[Шприц|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов|формовка]], [[Клипсование колбас|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку. | ||
====Осадка==== | ====[[Осадка колбас|Осадка]]==== | ||
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется. | Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время [[Осадка колбас|осадки]] восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется. | ||
====Термическая обработка==== | ====[[Термическая обработка]]==== | ||
Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий: | Возможны два способа проведения [[Термическая обработка|термической обработки]] варёно-копчёных колбасных изделий: | ||
Первый способ: | Первый способ: | ||
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80 °С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов. | [[Обжарка]] проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. | ||
[[Варка]] колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80 °С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов. | |||
Второй способ: | Второй способ: | ||
Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варка: колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов. | Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. | ||
[[Варка]]: колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов. | |||
====Охлаждение==== | ====Охлаждение==== | ||
Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup> | Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>. | ||
== Источники == | |||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey foodteh.ru] | |||
#[https://www.instagram.com/p/CG4q5Q_pLv7/?hl=en instagram.com] | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 11:12, 25 июля 2022
 | |
| Казачья куриная | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| мясо кур, говядина, шпик, крахмал, соль, перец черный, специи | |
Колбаса «Казачья» куриная – варёно-копчёное изделие из мяса птицы. ТУ 9213-014-51361389-2000.
Общие сведения
Варёно-копчёные колбасы имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%.
Способ приготовления
Приём сырья
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.
Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.
Подготовка сырья
Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
Измельчение мясного сырья и составление рецептуры
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
Наполнение оболочки
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
Осадка
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
Термическая обработка
Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий:
Первый способ:
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80 °С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
Второй способ:
Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варка: колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
Охлаждение
Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.[1].