Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «кардамон» на «кардамон») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 6 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''«Братвурст»''' – это немецкое название сосисок для жарки на сковороде или на гриле. Она входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных. | |Наименование = Колбаса Братвурст | ||
|Image = Колбаса Братвурст.webp | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Продаётся «Братвурст» в двух видах – варёная и сырая. У варёной «Братвурст» есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Рецептура «Братвурст» очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно «Братвурст» богата специями. В зависимости от количества этих специй вкус «Братвурст» может меняться довольно сильно. <sup>[https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html]</sup> | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Свинина (термин)|свинина]] с большим количеством жилок, [[Свиная шкурка|обесшкуренная]] [[Свинина (термин)|свинина]] с реберно-брюшной части туши, шпик, [[соль]], перец, [[мацис]], [[имбирь]], [[кардамон]], высушенная мякоть лимона | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''«Братвурст»''' – это немецкое название [[Вареное колбасное изделие|сосисок для жарки]] на сковороде или на гриле. Она входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных. | |||
== Общие сведения == | |||
Продаётся «Братвурст» в двух видах – [[Вареное колбасное изделие|варёная]] и [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|сырая]]. У варёной «Братвурст» есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Рецептура «Братвурст» очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде [[Тюрингские колбаски|Тюрингских]] или [[Нюрнбергские колбаски|Нюрнбергских колбас]]. Но основа, конечно же, [[Свинина (термин)|свиное мясо]] с добавлением [[Телятина|филе]] молодого [[Бык|бычка]]. Обычно «Братвурст» богата специями. В зависимости от количества этих специй вкус «Братвурст» может меняться довольно сильно. <sup>[https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html]</sup> | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
Для производства варёных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. | Для производства варёных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. | ||
Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Схема разделки на отруба для свинины: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. | [[Туалет туш|Туши и полутуши промываются]] чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Схема разделки на отруба для свинины: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. | ||
Далее следует [[обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. [[Жиловка|Жиловка мяса]] – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). | |||
Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). | |||
Основным консервирующим веществом при [[Посол мяса|посоле]] является пищевая [[Соль|поваренная соль]], однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии, вспомогательным веществом может быть [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или различные функциональные добавки. | |||
Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии, вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки. | |||
При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли. | При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли. | ||
| Строка 20: | Строка 34: | ||
Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса. | Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса. | ||
Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов. | Перед посолом мясо предварительно [[Измельчение мяса|измельчают]] от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов. | ||
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и [[Измельчение мяса|измельчение]] фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха – как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС. | |||
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха – как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС. | |||
Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик, его режут либо в ручную, либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь. | Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик, его режут либо в ручную, либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь. | ||
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] производят на [[Шприц|машинах-шприцах]] (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, [[Дозатор для вязких продуктов|дозаторами]], [[Клипсатор|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства. | |||
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах-шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства. | |||
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов. | В зависимости от оснащенности производства [[Формовка батонов|формовка колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру [[Осадка колбас|осадки]] с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов. | ||
За процессом [[Осадка колбас|осадки]] следует [[термическая обработка]] колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах. | |||
За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах. | |||
Термообработка включает в себя 3 периода. | [[Термическая обработка|Термообработка]] включает в себя 3 периода. | ||
Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать. | [[Обжарка]]. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать. | ||
Варка. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС. | [[Варка]]. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС. | ||
Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС. | [[Охлаждение]]. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС. | ||
Далее следует сортировка колбас (дефектовка), проверка на соответствие требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. | Далее следует сортировка колбас (дефектовка), проверка на соответствие требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. | ||
Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup> | Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup> | ||
== Источники == | |||
=== | #[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru] | ||
#[https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html www.tupa-germania.ru] | |||
#[https://tutunnik.ru/catalog/myasnaya-produkciya/kolbasnye-izdeliya/kolbaski-bratvurst-mikoyan tutunnik.ru] | |||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski | |||
https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 02:23, 26 июля 2022
 | |
| Колбаса Братвурст | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| свинина с большим количеством жилок, обесшкуренная свинина с реберно-брюшной части туши, шпик, соль, перец, мацис, имбирь, кардамон, высушенная мякоть лимона | |
«Братвурст» – это немецкое название сосисок для жарки на сковороде или на гриле. Она входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных.
Общие сведения
Продаётся «Братвурст» в двух видах – варёная и сырая. У варёной «Братвурст» есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Рецептура «Братвурст» очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно «Братвурст» богата специями. В зависимости от количества этих специй вкус «Братвурст» может меняться довольно сильно. [1]
Способ производства
Для производства варёных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.
Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Схема разделки на отруба для свинины: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.
Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).
Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии, вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.
При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.
Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.
Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха – как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС.
Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик, его режут либо в ручную, либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах-шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.
За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.
Термообработка включает в себя 3 периода.
Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.
Варка. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.
Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.
Далее следует сортировка колбас (дефектовка), проверка на соответствие требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.
Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.[2]