Сосиски особые: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
Нет описания правки
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 9 промежуточных версий 3 участников)
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Сосиски особые.jpg|мини|Сосиски особые (Вкус мяса)<sup>[http://xn--80adyiybl2h.xn--p1ai/shop/sosiski-i-sardelki/sosiski-osobye/]</sup>]]
{{Infobox Продукция
'''Сосиски особые''' – это варёный мясной продукт категории Б охлажденный. <sup>[http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ 1]</sup>
|Наименование = Сосиски особые
 
|Image = Сосиски особые.jpg
=== Общие сведения ===
|Тип = Вареные колбасы
Мясной продукт, популярное блюдо для завтрака. Необычный нежный вкус ему придают обезжиренное молоко и яичный меланж, пряный аромат – натуральные специи. По вкусу сосиски немного напоминают классическую «Докторскую» колбасу, в состав которой также входят молоко и яйца. ТУ 10.13.14-002-96340700-2017. Упаковано с применением модифицированной атмосферы. <sup>[http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ 1]</sup>
|Производитель =
 
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Куриная грудка|грудки куриные]], молоко сухое, яичный порошок, вода, [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], пряности
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Целлюлозная оболочка|целлюлозная]]
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка = [[Модифицированная газовая атмосфера|МГС]]
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''[[Сосиски]] особые''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёный]] [[мясной продукт категории Б]] охлажденный. <sup>[http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ 1]</sup>
== Общие сведения ==
[[Мясной продукт]], популярное блюдо для завтрака. Необычный нежный вкус ему придают обезжиренное молоко и яичный меланж, пряный аромат – натуральные специи. По вкусу сосиски немного напоминают классическую «[[Докторская колбаса|Докторскую]]» колбасу, в состав которой также входят молоко и [[Яйцо куриное|яйца]]. ТУ 10.13.14-002-96340700-2017. <sup>[http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ 1]</sup>
=== Способ производства ===
=== Способ производства ===
==== Подготовка сырья ====
==== Подготовка сырья ====
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Туши тщательно [[Зачистка туш|промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью [[Разделочный нож|ножей]] или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в [[мясо]] обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>


==== Обвалка ====
==== [[Обвалка]] ====
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>


==== Жиловка ====
==== [[Жиловка]] ====
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>


==== Первичное измельчение и посол ====
====Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]]====
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг [[Мясо|мяса]]). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]]. Для оптимизации процедуры посола используют [[мясомассажер]] – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
====[[Охлаждение]]====
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
====Вторичное измельчение====
[[Мясо]] повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>


==== Охлаждение ====
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – [[Перекрутчик|аппарата]], дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>


==== Вторичное измельчение ====
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
После формирования сосисок их навешивают на рамы и [[Осадка колбас|выдерживают]] 2-3 часа перед [[Тепловая обработка|теплообработкой]] для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе [[Шприцевание|шприцевания]]. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.


==== Наполнение фаршем колбасных оболочек ====
====[[Обжарка]]====
Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.


==== Осадка ====
[[Варка]] сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. [[Тепловая обработка]] паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>


==== Обжарка ====
==== [[Охлаждение]] ====
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== Варка ====
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== Охлаждение ====
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
== Источники ==
=== Ингредиенты ===
# [http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ petrovskyik.ru]
 
# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru]
* говядина;
# [http://xn--80adyiybl2h.xn--p1ai/shop/sosiski-i-sardelki/sosiski-osobye/ вкусмяса.рф]
* свинина;
[[Категория:Вареные колбасы]]
* грудки куриные;
* молоко сухое;
* яичный порошок;
* вода;
* нитритно-посолочная смесь;
* пряности. <sup>[http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/ 1]</sup>
 
=== Источники ===
 
# http://petrovskyik.ru/item/sosiski-osobye-varenye/
# https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski
[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]

Текущая версия от 14:03, 4 февраля 2023

Сосиски особые.jpg
Сосиски особые
ТипВареные колбасы
Состав
говядина, свинина, грудки куриные, молоко сухое, яичный порошок, вода, нитритно-посолочная смесь, пряности
Тип оболочкинатуральная или целлюлозная
Формат упаковкиМГС

Сосиски особые – это варёный мясной продукт категории Б охлажденный. 1

Общие сведения

Мясной продукт, популярное блюдо для завтрака. Необычный нежный вкус ему придают обезжиренное молоко и яичный меланж, пряный аромат – натуральные специи. По вкусу сосиски немного напоминают классическую «Докторскую» колбасу, в состав которой также входят молоко и яйца. ТУ 10.13.14-002-96340700-2017. 1

Способ производства

Подготовка сырья

Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.2

Обвалка

Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.2

Жиловка

Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.2

Первичное измельчение и посол

Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.

Охлаждение

Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.

Вторичное измельчение

Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.2

Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.2

Осадка

После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.

Обжарка

Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.

Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.2

Охлаждение

Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 2

Источники

  1. petrovskyik.ru
  2. biznesplan-primer.ru
  3. вкусмяса.рф
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта