Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 14 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Дачная''' – колбасное изделие из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 4]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Дачная | |||
|Image = Дачная.png | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
Полукопченые колбасы | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[свинина]], [[фарш]] [[Курица|куриный]], шпик, [[крахмал]], [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], смесь натуральных специй, [[чеснок]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Дачная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]] из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 4]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Полукопченые колбасы – один из самых популярных у покупателей видов [[Колбасное изделие|колбасных изделий]]. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. | |||
Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными. | Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными. | ||
Консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup> | Консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или [[Грудинка без кости|грудинки]] для получения продукта с сочной консистенцией.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup> | ||
=== Способ производства колбасы Дачная === | |||
Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов: | Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов: | ||
* выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы; | * выбор сырья для изготовления [[Натуральная колбасная оболочка|оболочки]] будущей колбасы; | ||
* работа с основным наполнителем мясом и салом; | * работа с основным наполнителем [[Мясо|мясом и салом]]; | ||
* разделка, обвалка, жиловка. | * [[разделка]], [[обвалка]], [[жиловка]]. | ||
==== Выбор сырья ==== | |||
В [[Волчок|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] свинину кусками и [[Измельчение мяса|мельчат]] на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо [[Посол мяса|засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг [[Соль|соли]], 100 грамм селитры и 100 грамм [[Сахар|сахара]]. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | |||
==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | |||
На следующем этапе осуществляется производство [[Колбасный фарш|колбасного фарша]]. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить [[мясо]] на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. | |||
[[Фарш]] готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо и куриный фарш, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 3]</sup> | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование батонов]] ==== | |||
На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] Дачная. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное отделение]]. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. | |||
После | ==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | ||
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу [[Штриковка колбас|прокалывают]] в местах скопления воздуха. | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С. | |||
[[Термическая обработка]] полукопчённой колбасы включает [[Обжарка|обжаривание]], [[Варка|варку]], [[Запекание|копчение]] и [[Сушка колбас|сушку]]. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | |||
==== [[Обжарка|Обжаривание]] ==== | |||
После [[Осадка колбас|осадки]] батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | |||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов. | |||
==== [[Запекание|Копчение]] ==== | |||
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры ([[Коптильная камера|коптильные]] или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа. | |||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ | После копчения колбаса, которую собираются транспортировать [[Сушка колбас|сушат]] при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 5]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[http://ya-mk.ru/product/kolbasa-polukopchenaya-dachnaya/ ya-mk.ru] | |||
#[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные foodshopping.ru] | |||
#[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij npotor.ru] | |||
#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru] | |||
#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com] | |||
#[https://smolensk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18105 smolensk.product.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 05:36, 26 июля 2022
 | |
| Дачная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, фарш куриный, шпик, крахмал, нитритно-посолочная смесь, смесь натуральных специй, чеснок | |
Дачная – колбасное изделие из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.4
Общие сведения
Полукопченые колбасы – один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными.
Консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.2
Способ производства колбасы Дачная
Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:
- выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы;
- работа с основным наполнителем мясом и салом;
- разделка, обвалка, жиловка.
Выбор сырья
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную свинину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Приготовление фарша
На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо и куриный фарш, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.3
Формирование батонов
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Дачная. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
Обжаривание
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждение
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.5