Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012 | |Состав = Тазобедренный отруб в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]], подмороженном и [[Замороженное мясо|замороженном состоянии]] из [[Свинина (термин)|свинины]], соответствующей [[ГОСТ 31476-2012]] и [[ГОСТ 31778-2012]],<br> | ||
[[Соль|соль поваренная пищевая]] по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, вода питьевая, [[чеснок]] свежий по ГОСТ 7977, [[чеснок]] сушеный по ГОСТ 32065, пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей ([[Черный перец|перец черный]], [[белый перец|перец белый]], [[Красный перец|перец красный]], [[чеснок]]),<br> пищевые добавки ( усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], стабилизаторы [[Пирофосфаты|Е450]], Е452, регулятор кислотности [[Трифосфаты|Е451]], рРегулятор кислотности ([[Лактат натрия|лактат натрия Е325]]) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642, регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656, регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, [[Аскорбиновая кислота|Е330]], Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок)<br> | |||
[[Шприцевание|Шприцовочный]] [[Рассол]] (на 100 кг мяса): | |||
* вода питьевая подготовленная (60 кг), | |||
* чешуйчатый лед (40 кг), | |||
* [[Соль|соль поваренная пищевая]] (14-16 кг), | |||
* [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (0,05 кг), | |||
* [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза (1,2-1,5 кг) | |||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса|термоусадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированных газовых средах]] и без | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Карбонад''' – способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей [[Телятина|телятины]] или [[Баранина|баранины]] в жареном, либо в запеченном виде<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%B4 3]</sup>. | '''Карбонад''' – способ приготовления [[Бескостное мясо|цельного куска мяса]] из спинно-поясничного отруба молодой [[Свинья|свиньи]], [[Корейка лучшая|корейки]], куска свежей [[Телятина|телятины]] или [[Баранина|баранины]] в [[Термическая обработка|жареном]], либо в [[Запекание|запеченном виде]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%B4 3]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям: | Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям: | ||
| Строка 43: | Строка 39: | ||
Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию: | Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию: | ||
* наименование продукта из свинины с указанием | * наименование продукта из свинины с указанием «[[Мясной продукт|продукт мясной]], категории ([[Мясной продукт категории А|А]], [[Мясной продукт категории Б|Б]])»; | ||
* пищевую ценность в соответствии с приложением А; | * пищевую ценность в соответствии с приложением А; | ||
* дату упаковывания; | * дату упаковывания; | ||
* надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной | * надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированной атмосферы]]» (в случае использования); | ||
* обозначение настоящего стандарта. | * обозначение настоящего стандарта. | ||
=== Способ производства карбонада === | === Способ производства карбонада === | ||
Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.<br> | Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка|жилуют]].<br> | ||
С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.<br> | С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.<br> | ||
| Строка 56: | Строка 51: | ||
Готовят шприцовочный [[рассол]].<br> | Готовят шприцовочный [[рассол]].<br> | ||
В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.<br> | В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.<br> | ||
Полученным рассолом на 5% шприцуют [[мясо]] с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.<br> | Полученным [[Рассол|рассолом]] на 5% [[Шприцевание|шприцуют]] [[мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор|многоигольчатого инъектора]].<br> | ||
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.<br> | После шприцевания [[мясо]] укладывают в вакуумный [[Массажёр|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.<br> | ||
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.<br> | Далее продукт натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг [[Соль|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар|сахарного песка]] или глюкозы.<br> | ||
После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.<br> | После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.<br> | ||
| Строка 90: | Строка 70: | ||
==== [[Термическая обработка]] копченого карбонада ==== | ==== [[Термическая обработка]] копченого карбонада ==== | ||
Коптят при температуре 30-35°С в течение 2 суток, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12°С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.<br> | [[Запекание|Коптят]] при температуре 30-35°С в течение 2 суток, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12°С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.<br> | ||
==== [[Термическая обработка]] варено-копченого карбонада ==== | ==== [[Термическая обработка]] варено-копченого карбонада ==== | ||
Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).<br>Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.<br> | Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).<br>[[Варка]] до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.<br> | ||
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.<br> | После [[Варка|варки]] производят [[душирование]] продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.<br> | ||
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, | Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим действием коптильных веществ, [[Термическая обработка|термической обработкой]] продукта.<br> | ||
==== [[Термическая обработка]] запеченого карбонада ==== | ==== [[Термическая обработка]] запеченого карбонада ==== | ||
Карбонад запекают при температуре 120-150°С в течение 1,5-2 часов. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72-74°С. Далее охлаждают до температуры не более 8°С. | Карбонад [[Запекание|запекают]] при температуре 120-150°С в течение 1,5-2 часов. [[Запекание]] ведется до достижении температуры в толще мышц 72-74°С. Далее [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры не более 8°С. | ||
Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия. | Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия. | ||
Готовый продукт заворачивают | Готовый продукт заворачивают и направляют на реализацию. | ||
=== Ингредиенты карбонада === | === Ингредиенты карбонада === | ||
Дешёвые сорта карбонада содержат также соевый белок.<br> | Дешёвые сорта карбонада содержат также соевый белок.<br> | ||
Версия от 01:52, 5 февраля 2022
 | |
| Карбонад | |
|---|---|
| Состав | |
| Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, вода питьевая, чеснок свежий по ГОСТ 7977, чеснок сушеный по ГОСТ 32065, пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок),
| |
| Формат упаковки | пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоусадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без |
Карбонад – способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде3.
Общие сведения
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
- Форма прямоугольная.
- Консистенция плотная.
- Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см.
- Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
- Массовая доля жира не более 15%.
- Массовая доля белка не более 20%.
- Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
- При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.
Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:
- наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату упаковывания;
- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
- обозначение настоящего стандарта.
Способ производства карбонада
Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.
С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
Готовят шприцовочный рассол.
В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.
Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Термическая обработка копченого карбонада
Коптят при температуре 30-35°С в течение 2 суток, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12°С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.
Термическая обработка варено-копченого карбонада
Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).
Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим действием коптильных веществ, термической обработкой продукта.
Термическая обработка запеченого карбонада
Карбонад запекают при температуре 120-150°С в течение 1,5-2 часов. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72-74°С. Далее охлаждают до температуры не более 8°С.
Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
Готовый продукт заворачивают и направляют на реализацию.
Ингредиенты карбонада
Дешёвые сорта карбонада содержат также соевый белок.
Не допускается:
- применение свинины от туш хряков;
- замороженной более одного раза;
- с признаками окислительной порчи;
- применение запрещённых комплексных пищевых добавок.