Pitik (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Сосиски «Венские куриные»''' – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Сосиски Венские куриные | |||
|Image = Сосиски Венские куриные.webp | |||
Сосиски | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Куриное филе|филе куриное]], [[фарш]] [[Курица|куриный]], вода, [[крахмал]] картофельный, экстракты пряностей и специй | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] «Венские куриные»''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие варёное]] первого сорта из [[Тушка|мяса птицы]]. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Сосиски – это [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]], для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от | На [[Разделка|разделку направляют тушки]] или [[Полутушка|полутушки птицы]] [[Потрошеные тушки домашней птицы|потрошеные]] охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС. | ||
[[Кусковой полуфабрикат|Кусковое мясо]] получают с [[Грудка|грудной части]] и [[Окорочок|окорочков тушек птицы]] всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | |||
[[Тушка|Мясо птицы]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|механической обвалки]] ([[Курица|куриное]], [[Тушка|индюшиное]], [[Мясо гуся|гусиное]], [[Мясо утки|утиное]]) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Дробилка для переработки мясных отходов|дробилках]], [[Волчок|волчках-дробилках]], блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление [[Фарш|фарша]] колбас вареных, [[Сосиски|сосисок]] и [[Сардельки|сарделек]], [[Вареное колбасное изделие|хлебов мясных]] из [[Тушка|мяса птицы]]. | |||
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом. | После [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] сырье мясное, в том числе [[Тушка|мясо птицы]], направляют на [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]], [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродукты]] [[Курица|куриные]] ([[Обработанный мышечный желудок птицы|желудки]], [[Обработанное сердце птицы|сердце]]) – на [[Варка|варку]], совмещенную с посолом. | ||
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | ||
====Варка субпродуктов куриных==== | ====[[Варка]] [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродуктов]] [[Курица|куриных]]==== | ||
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85- | [[Варка|Варку]] сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение. | ||
====Посол мяса==== | ====[[Посол мяса]]==== | ||
Сырье выдерживают в посоле при температуре от | Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в [[Шрот мясной|шроте]] – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при [[Посол мяса сухой|посоле сухим способом]]). | ||
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных [[Куттер|куттеров]] и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами. | |||
====Приготовление фарша==== | ====Приготовление фарша==== | ||
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. | При приготовлении [[Фарш|фарша]] сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. [[Фарш]] готовят в [[Куттер|куттере]], куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. | ||
=====1 стадия===== | =====1 стадия===== | ||
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут. | В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой [[Кожа тушки птицы|кожи птицы]] (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут. | ||
=====2 стадия===== | =====2 стадия===== | ||
Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12- | Вводят полужирную свинину, свиную [[Мясная обрезь|обрезь]] (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, [[Тушка|мясо птицы]] кусковое измельченное, [[Тушка|мясо птицы]] механической обвалки, масло коровье сливочное, [[жир-сырец]] куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС. | ||
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек и форм фаршем]] производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | |||
=== | ====[[Термическая обработка]]==== | ||
[[Обжарка]] сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. [[Варка]] сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС. | |||
http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html | ====[[Охлаждение]]==== | ||
[[Категория: | Сосиски из [[Тушка|мяса птицы]] [[Охлаждение|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/ agropit.ru] | |||
#[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html aromaros.ru] | |||
#[https://storum.ru/catalog/kolbasnye-izdeliya/sosiski-sardelki/286999?sort=price_asc&page=1 storum.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
Текущая версия от 03:59, 26 июля 2022
 | |
| Сосиски Венские куриные | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| филе куриное, фарш куриный, вода, крахмал картофельный, экстракты пряностей и специй | |
Сосиски «Венские куриные» – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. [1]
Общие сведения
Сосиски – это колбасное изделие, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.
Способ производства
Подготовка сырья
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС.
Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Варка субпродуктов куриных
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.
Посол мяса
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при посоле сухим способом).
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
Приготовление фарша
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
1 стадия
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.
2 стадия
Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.
Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Термическая обработка
Обжарка сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.
Охлаждение
Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. [2]