 | |
| «Охотничьи» колбаски | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг продукта: говядина первого сорта – 30 кг, свинина нежирная – 10 кг, свинина полужирная – 35 кг, шпик полутвердый – 25 кг, соль – 3 г, селитра – 50 г, сахар – 100 г, корица – 50 г, чеснок – 75 г | |
| Тип оболочки | баранья черева |
| Диапазон калибров | 18-20 мм |
«Охотничьи» колбаски – это полукопченые колбасные изделия высшего сорта.
Общие сведения
Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из высококачественного сырья. «Охотничьи» колбаски сорта по ГОСТу производят только из натурального сырья.
Способ производства «Охотничьих» колбасок
Проверка качества сырья. Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит говядина, свинина и свиной шпик. Особый вкус придаёт чеснок и другие специи. Никаких консервантов и красителей. Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии. Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный. Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды не используют.
Обработка сырья. Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.
Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.
Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира. Шпик крошат на кубики в 4 мм.
Предварительное измельчение.
«Охотничьи» колбаски высшего сорта небольшого размера. Мясо для них измельчается в два этапа.
На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°. Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 гр сахара и 30 гр селитры.
Вторичное измельчение. На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда. Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить. Во время измельчения очень важно следить за температурой фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.
Перемешивание. Во время перемешивания фарша происходят следующие процессы:
- жир равномерно распределяется;
- повышается водоёмкость массы;
- консистенция становится упругой и пластичной;
- снижаются потери при термической обработке.
Смешивание всех ингредиентов для «Охотничьих» колбасок производят в мешалках. В них закладывают поочерёдно говяжье и свиное мясо, крошеный шпик и специи. Перемешивают до однородной массы с равномерно распределёнными в нём кусочками шпика.
Набивка в оболочку. На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.
Кручение. В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не вяжут, а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её прокалывают особой металлической штриховкой с 4-5 тонкими иглами.
Обжаривание. Термическая обработка состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.
Во время обжаривания происходит:
- свёртывание белков и подсушивание оболочки;
- повышается стойкость колбасных изделий и срок их хранения;
- уничтожаются бактерии в оболочке и фарше.
Обжарку проводят в камерах, топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом. Для обжаривания «Охотничьи» колбаски подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90° 30 минут. Готовые колбаски ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.
Варка. Варка второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению. Отваривают «Охотничьи» колбаски в котлах с водой или на пару при температуре 75-80° около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая температура сушит фарш.
Остывание. После термообработки изделия нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Остужают колбаски под душем или в камерах при температуре 12° 3-5 часов.
Копчение. Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Для этого их помещают в камеры, прогретые до t 35-50° на 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.
Сушка. После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Делают это в помещениях с активным движением воздуха. Длительность сушки 2-3 суток при t 12-18°.
После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.