 | |
| Юбилейная | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, шпик, филе грудок куриных, соевый белок, посолочно-нитритная смесь, комплексные пищевые добавки, сахар, пряности, усилители вкуса, антиокислитель, стартовая культура | |
| Тип оболочки | натуральная |
Юбилейная – колбасное изделие с повышенной питательностью, представляющее собой мясной фарш в продолговатой оболочке. От прочих видов колбас отличается процессом производства, при котором мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Данный вид колбас отличается наибольшим содержанием приправ, что придает готовому продукту интенсивный вкус и аромат.1
Общие сведения
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладает высокой энергетической ценностью.
Сырокопченые колбасы положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, снимают интоксикацию.3
Состав сырокопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.4
Способ производства колбасы Юбилейная
Подготовка сырья
Способ относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Затем проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша.
Приготовление фарша
По классической технологии используется мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).
По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексные многофункциональные препараты для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы и многое другое.
При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300-600 грамм и направляют на предпосол.
На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5-3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5-7 суток при температуре 0-4°С.
Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.
Измельченное мясное и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фаршемесильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями и другими специями.
Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир-сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2-3 минут.
Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2° С, для созревания фарша.
Формирование колбасы
Наполнение батонов производится гидравлическими вакуумными шприцами. Наполненные оболочки должно быть плотным, особенно при завязывании или клипсовании свободного конца.
Осадка
Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.
Осадка колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4° С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.
В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.
По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет.
Копчение
Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с.
Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).
Сушка
Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с, в течении 20-23 суток.
За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15-23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).5