Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 10: | Строка 10: | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, [[соль]] поваренная, [[сахар]], стартовая культура микроорганизмов, пищевые добавки, приправы, вкусовые ароматизаторы | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, [[соль]] поваренная, [[сахар]], стартовая культура микроорганизмов, пищевые добавки, приправы, вкусовые ароматизаторы | ||
|Оболочка = | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
Строка 17: | Строка 17: | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}}'''Колбаски сырокопченые''' – это длинные тонкие [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|колбаски]], которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.<sup>[https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya 2]</sup> | }}'''Колбаски сырокопченые''' – это длинные тонкие [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|колбаски]], которые готовятся из смеси постной и жирной [[Свинина (термин)|свинины]], как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.<sup>[https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya 2]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Сырокопченые колбаски уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву. | [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|Сырокопченые колбаски]] уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву. | ||
Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы – это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным. | Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное [[мясо]]. Лучшее сырье для колбасы – это [[Свинина (термин)|свинина]] или [[говядина]] с незначительным количеством жира. Иногда используется [[баранина]] и [[Курица|куриное мясо]]. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть [[Охлажденное мясо|охлажденным]], [[Размороженное мясо|размороженным]] или [[Парное мясо|парным]]. | ||
Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 1]</sup> | Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит]]. В сырокопченых колбасах допускается содержание [[Крахмал|крахмала]], сои, [[Мука пшеничная|муки]]. Приобретают [[мясо]] обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 1]</sup> | ||
=== Способ производства колбасок сырокопченых === | === Способ производства колбасок сырокопченых === | ||
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: | Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: | ||
'''Сортировка''' | |||
[[Мясо]] разделяется по сортам. | |||
'''[[Разделка]]''' | |||
Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам. | Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам. | ||
'''[[Обработка слизистых субпродуктов|Обработка кишок]]''' | |||
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом. | Для приготовления сырокопченых колбасок применяют [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]], тонкие кишки животных. Их [[Очиститель слизистых субпродуктов|очищают]] от содержимого и [[Замачивание колбасной оболочки|замачивают]] в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом. | ||
'''[[Обвалка]]''' | |||
Отделение мясной мякоти от костей. | Отделение мясной мякоти от костей. | ||
'''[[Жиловка]]''' | |||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | ||
'''[[Измельчение мяса|Измельчение]]''' | |||
[[Мясо]] нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи. | [[Мясо]] нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью [[Куттер|куттеров]] и мясорубок и добавляют специи. | ||
'''[[Посол мяса|Посол]]''' | |||
Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С. | [[Мясо]] наполняют [[Соль|солью]], специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С. | ||
'''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]''' | |||
приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик | приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик. | ||
Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | Созревание – [[фарш]] доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | ||
==== [[Шприцевание]] ==== | ==== [[Шприцевание]] ==== | ||
Строка 63: | Строка 62: | ||
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | ||
Версия от 20:49, 15 февраля 2022
свернуть![]() | |
Колбаски сырокопченые | |
---|---|
Состав | |
говядина, свинина, шпик, соль поваренная, сахар, стартовая культура микроорганизмов, пищевые добавки, приправы, вкусовые ароматизаторы | |
Тип оболочки | натуральная |
Колбаски сырокопченые – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.2
Общие сведения
Сырокопченые колбаски уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву.
Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы – это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным.
Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.1
Способ производства колбасок сырокопченых
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: Сортировка Мясо разделяется по сортам.
Разделка Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
Обработка кишок Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
Обвалка Отделение мясной мякоти от костей.
Жиловка Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
Измельчение Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
Посол Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
Вторичное измельчение приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
Шприцевание
Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
Вязка
Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
Осадка
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
Копчение
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
Сушка
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.3