Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 32: | Строка 32: | ||
Способ относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает [[Обвалка|обвалку]], [[Жиловка|жиловку]], обезжиривание мяса, [[Измельчение мяса|измельчение]] его на куски, [[Посол мяса|добавление соли и вкусо-ароматической смеси]]. Затем проводят перемешивание и [[Измельчение мяса|измельчение]] мясного сырья до консистенции [[Колбасный фарш|фарша]]. | Способ относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает [[Обвалка|обвалку]], [[Жиловка|жиловку]], обезжиривание мяса, [[Измельчение мяса|измельчение]] его на куски, [[Посол мяса|добавление соли и вкусо-ароматической смеси]]. Затем проводят перемешивание и [[Измельчение мяса|измельчение]] мясного сырья до консистенции [[Колбасный фарш|фарша]]. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
По классической технологии используется [[мясо]] высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, [[соль]] поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], сахара, специя и пряности ([[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]], [[чеснок]], [[кардамон]], [[кориандр]] и даже иногда [[коньяк]]). | По классической технологии используется [[мясо]] высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, [[соль]] поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], сахара, специя и пряности ([[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]], [[чеснок]], [[кардамон]], [[кориандр]] и даже иногда [[коньяк]]). | ||
По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: [[Мука пшеничная|мука]], [[крахмал]], соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексные многофункциональные препараты для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы и многое другое. | По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: [[Мука пшеничная|мука]], [[крахмал]], соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексные многофункциональные препараты для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы и многое другое. | ||
'''[[Ферментация мяса|Созревание]]''' | |||
При обвалке и жиловке мясное сырье ([[говядина]], [[свинина]], [[баранина]], [[конина]]) измельчают на куски массой 300-600 грамм и направляют на предпосол. | |||
При [[Обвалка|обвалке]] и [[Жиловка|жиловке]] мясное сырье ([[говядина]], [[свинина]], [[баранина]], [[конина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на куски массой 300-600 грамм и направляют на [[Посол мяса|предпосол]]. | |||
На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5-3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5-7 суток при температуре 0-4°С. | На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5-3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5-7 суток при температуре 0-4°С. | ||
Выдержанные в предпосоле куски мяса [[Измельчение мяса|измельчают]] на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм, или на куттере до определенного размера частиц. | Выдержанные в предпосоле куски мяса [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм, или на [[Куттер|куттере]] до определенного размера частиц. | ||
Измельченное мясное и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фаршемесильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями и другими специями. | Измельченное мясное и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, [[глюконо-дельта-лактон]], сахара, стартовые культуры, красители или [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] если используется и др.) загружают в фаршемесильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями и другими специями. | ||
Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир-сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2-3 минут. | Затем в мешалку постепенно добавляют [[Мука пшеничная|пшеничную муку]] или [[крахмал]], полужирную или жирную свинину, шпик, [[жир-сырец]] или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2-3 минут. | ||
Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2° С, для созревания фарша. | Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2° С, для созревания фарша. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | ||
Наполнение батонов производится гидравлическими вакуумными шприцами. Наполненные оболочки должно быть плотным, особенно при завязывании или клипсовании свободного конца. | Наполнение батонов производится гидравлическими вакуумными [[Шприц|шприцами]]. Наполненные оболочки должно быть плотным, особенно при завязывании или [[Клипсование колбас|клипсовании]] свободного конца. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока. | Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока. | ||
Осадка колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4° С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. | [[Осадка колбас|Осадка]] колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4° С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. | ||
В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают. | В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают. | ||
| Строка 62: | Строка 63: | ||
По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет. | По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с. | Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с. | ||
Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба). | Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба). | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с, в течении 20-23 суток. | Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с, в течении 20-23 суток. | ||
Версия от 14:49, 16 февраля 2022
 | |
| Юбилейная | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, шпик, филе грудок куриных, соевый белок, посолочно-нитритная смесь, комплексные пищевые добавки, сахар, пряности, усилители вкуса, антиокислитель, стартовая культура | |
| Тип оболочки | натуральная |
Юбилейная – колбасное изделие с повышенной питательностью, представляющее собой мясной фарш в продолговатой оболочке. От прочих видов колбас отличается процессом производства, при котором мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Данный вид колбас отличается наибольшим содержанием приправ, что придает готовому продукту интенсивный вкус и аромат.1
Общие сведения
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладает высокой энергетической ценностью.
Сырокопченые колбасы положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, снимают интоксикацию.3
Состав сырокопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.4
Способ производства колбасы Юбилейная
Подготовка сырья
Способ относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Затем проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша.
Приготовление фарша
По классической технологии используется мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).
По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексные многофункциональные препараты для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы и многое другое.
При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300-600 грамм и направляют на предпосол.
На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5-3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5-7 суток при температуре 0-4°С.
Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.
Измельченное мясное и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фаршемесильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями и другими специями.
Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир-сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2-3 минут.
Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2° С, для созревания фарша.
Формирование колбасы
Наполнение батонов производится гидравлическими вакуумными шприцами. Наполненные оболочки должно быть плотным, особенно при завязывании или клипсовании свободного конца.
Осадка
Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.
Осадка колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4° С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.
В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.
По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет.
Копчение
Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с.
Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).
Сушка
Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с, в течении 20-23 суток.
За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15-23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).5