Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 10 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Колбаски сырокопченые''' – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.<sup>[https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya 2]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Колбаски сырокопченые | |||
|Image = Колбаски сырокопченые.jpg | |||
|Тип = Сырокопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, [[соль]] поваренная, [[сахар]], стартовая культура микроорганизмов, пищевые добавки, приправы, вкусовые ароматизаторы | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}}'''Колбаски сырокопченые''' – это длинные тонкие [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|колбаски]], которые готовятся из смеси постной и жирной [[Свинина (термин)|свинины]], как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.<sup>[https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya 2]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
[[Сырокопченая колбаса (колбаска)|Сырокопченые колбаски]] уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву. | |||
Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное [[мясо]]. Лучшее сырье для колбасы – это [[Свинина (термин)|свинина]] или [[говядина]] с незначительным количеством жира. Иногда используется [[баранина]] и [[Курица|куриное мясо]]. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть [[Охлажденное мясо|охлажденным]], [[Размороженное мясо|размороженным]] или [[Парное мясо|парным]]. | |||
Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит]]. В сырокопченых колбасах допускается содержание [[Крахмал|крахмала]], сои, [[Мука пшеничная|муки]]. Приобретают [[мясо]] обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 1]</sup> | |||
=== Способ производства колбасок сырокопченых === | |||
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: | |||
'''Сортировка''' | |||
[[Мясо]] разделяется по сортам. | |||
'''[[Разделка]]''' | |||
Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам. | |||
'''[[Обработка слизистых субпродуктов|Обработка кишок]]''' | |||
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]], тонкие кишки животных. Их [[Очиститель слизистых субпродуктов|очищают]] от содержимого и [[Замачивание колбасной оболочки|замачивают]] в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом. | |||
'''[[Обвалка]]''' | |||
Отделение мясной мякоти от костей. | |||
''' | '''[[Жиловка]]''' | ||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | |||
'''[[Измельчение мяса|Измельчение]]''' | |||
[[Мясо]] нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью [[Куттер|куттеров]] и мясорубок и добавляют специи. | |||
'''[[Посол мяса|Посол]]''' | |||
[[Мясо]] наполняют [[Соль|солью]], специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С. | |||
'''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]''' | |||
приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик. | |||
Созревание – [[фарш]] доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | |||
==== [[Шприцевание]] ==== | |||
Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки. | |||
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | |||
Поперечное перевязывание батонов шпагатом. | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | |||
==== [[Запекание|Копчение]] ==== | |||
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | |||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
[[Сушка колбас|Сушка]] в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в [[мясо]] могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 3]</sup> | |||
== Источники == | |||
#[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya biznesplan-primer.ru] | |||
#[https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya meat-expert.ru] | |||
#[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya biznesplan-primer.ru] | |||
#[https://litra-beer.ru/assortiment/zakuski/kolbaski/kolbaski_pepperoni/ litra-beer.ru] | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 15:22, 1 августа 2022
 | |
| Колбаски сырокопченые | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, соль поваренная, сахар, стартовая культура микроорганизмов, пищевые добавки, приправы, вкусовые ароматизаторы | |
| Тип оболочки | натуральная |
Колбаски сырокопченые – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.2
Общие сведения
Сырокопченые колбаски уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву.
Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы – это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным.
Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.1
Способ производства колбасок сырокопченых
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
Сортировка Мясо разделяется по сортам.
Разделка Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
Обработка кишок Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
Обвалка Отделение мясной мякоти от костей.
Жиловка Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
Измельчение Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
Посол Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
Вторичное измельчение приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
Шприцевание
Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
Вязка
Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
Осадка
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
Копчение
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
Сушка
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.3