Рулет из мяса птицы

Продукция категории Копченые мясные продукты
Версия от 04:45, 20 июля 2022; Tim1mike (обсуждение | вклад) (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»)
Рулет из мяса птицы.webp
Рулет из мяса птицы
ТипКопченые мясные продукты
Состав
мясное сырье в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, в том числе кожу и птичьи субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок), мясо птицы механической обвалки, белковое сырье животного и растительного происхождения (соевые белки, молочные белки, белок свиной шкурки и др.), овощи сушеные и замороженные взамен свежих, пищевые добавки, пряности, экстракты пряностей и смеси специй, экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных пряностей
Формат упаковкивакуум
Срок храненияот 4± до 2°С и относительной влажности воздуха 75±5% при сервировочной нарезке − 5 суток, при порционной нарезке − 6 суток,
без упаковки для вареных, варено-копченых и копчено-вареных рулетов − 3 суток, для копчено-запеченных рулетов − 5 суток

Рулет из мяса птицыизделие в виде скрученного пласта мяса, с начинкой и без3.

Общие сведения

Ассортимент: вареные, варено-копченые, копчено-вареные и копчено-запеченные рулеты.

Сорта: высший и первый.

Внешний вид:

  • в натуральной или искусственной оболочке (целлофане или других пленках) − поверхность чистая, оболочка (пленка) не нарушена, перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания (или без перевязок);
  • в сетке (или в пленке, поверх которой надета сетка) − поверхность чистая, пленка не нарушена;
  • в формах − поверхность ровная, без выхватов мяса, без бахромок.

Консистенция: плотная и упругая.

Вид на разрезе: мышечная ткань от бело-розового до красного цвета, без серых пятен или чередование мышечной ткани с жировой тканью и (или) кожей, другими ингредиентами, цвет жира − белый или с желтоватым оттенком, кожи − желтовато-сероватый, других ингредиентов − соответствует цвету используемого сырья. Допускается наличие пряностей (специй) в целом или измельченном виде.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей (специй), копчения (или без него) и чеснока (или без него); без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру соленый.

В продуктах из мяса птицы не допускаются:

  • бульонно-жировые отеки длиной более 5,0 см;
  • отдельные пустоты размером более 0,5 см.

Норма для продуктов из мяса птицы
Наименование показателя вареные, варенокопченые, копченовареные и копчено-запеченные рулеты из мяса птицы
высшего сортапервого сорта
Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,52,5
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более 0,004 (40)0,004 (40)
Остаточная активность кислой фосфатазы, (для вареных продуктов), %, не более 0,0060,006
Температура в толще продукта, °С 0−80−8
Массовая доля влаги, %, не более 7580
Массовая доля крахмала, %, не более 2,03,0
В продуктах из мяса птицы, изготавливаемых с использованием фосфатов или фосфатсодержащих добавок, содержание общего фосфора не должно превышать 0,4 % (400 мг/100 г).


Способ производства рулета из мяса птицы

Технологический процесс проходит в несколько этапов.

Сырье поступает в тушках кур, цыплят-бройлеров в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.
Охлажденные или размороженные тушки птицы инспектируют и удаляют остатки легких, почек, проверяют тщательность удаления других внутренних органов, остатки пера, пеньков, наминов, кровоподтеков и других дефектов, при необходимости промывают.
Замороженное мясо птицы в тушках освобождают от упаковки и размещают на стационарных или передвижных стеллажах в камерах размораживания до достижения температуры в толще мышц от 0 до +4ºС.
Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние. Замороженное мясо механической обвалки в блоках направляют на переработку без предварительного размораживания. Блоки из мяса птицы механической обвалки предварительно отепляют до температуры в толще блока не выше -5°С.

Блоки измельчают на дробилках, волчках-дробилках и на блокорезках.

Разделку и обвалку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше +12°С, относительной влажностью не выше 75%. На разделку и обвалку поступает мясо кур и цыплят-бройлеров (тушки) с температурой в толще мышц: охлажденное – от 0 до +4°С; размороженное – не ниже -1°С и не выше +3 °С.
Тушки кур, цыплят-бройлеров поступают на разделку, обвалку и жиловку с температурой в толще мышц не выше +4°С. Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров вручную или механическим способом. Части от тушек цыплят-бройлеров, каркасы, шеи получают путем механической разделки тушек на части или вручную.
При механической обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров получают мясо механической обвалки, которое направляют для приготовления изделий колбасных в охлажденном или замороженном виде.
При переработке мяса птицы должна быть обеспечена ритмичная подача сырья, его разделка, обвалка, измельчение, а также составление фарша или посол (с последующей выдержкой на созревание или с последующим немедленным замораживанием), или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше -8ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или замороженным сырьем.

Сырье (обваленное мясо птицы) загружают в мешалку с посолочными ингредиентами, водой, снегом, и обрабатывают в течение 20-30 мин. Используемые по рецептуре специи вводятся непосредственно в массажер или мешалку. При выгрузке из массажера или мешалки температура сырья не должна превышать +8°С.

После проведения полного цикла массирования сырье помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение 12-24 часов при температуре от 0°С до +4°С или оставляют в массажере на этот же период времени.

После окончания посола сырье вынимают и затем направляют на формовку. Сырье для рулетов (с кожей или без нее), выдержанное в посоле – мякотную ткань филейной и окорочной частей тушки – формируют в единый пласт. Пересыпают с внутренней стороны ингредиентами в соответствии с рецептурами и заворачивают в виде рулета длиной 10-20 см наружной стороной или шкуркой сверху в пищевую коллагеновую или целлюлозную пленку. Пленка должна плотно прилегать к продукту, без воздушных прослоек и пузырьков.

Сформованный рулет перевязывают шпагатом с петлей для навешивания или вкладывают в сетку, закрепляют скобами или шпагатом и укладывают на горизонтально расположенные на рамах проволочные сетки или навешивают на рамы в вертикальном положении и направляют на термическую обработку.

Изделия из мяса птицы выпускают в реализацию с предприятия изготовителя в охлажденном состоянии при температуре в толще продукта от 0°С до +8°С2.

Для изготовления продуктов из мяса птицы не допускается использовать:

  • мясо птицы, хранившееся более 3 мес для изготовления изделий из тушек или частей тушек птицы;
  • тощее мясо птицы;
  • мясо птицы механической обвалки, хранившееся более 2 мес;
  • мясное сырье, замороженное более одного раза;
  • мясо быков, хряков и хряков-молодняка;
  • мясо птицы и другое мясное сырье с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, наличием кровоподтеков, с истекшими сроками годности;
  • свинину и шпик с признаками осаливания;
  • вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности;
  • искусственные оболочки, пленки, сетки, пищевые добавки, пряности1.

Норма для продуктов из мяса птицы
Наименование показателя вареные, варенокопченые, копченовареные и копчено-запеченные рулеты из мяса птицы
высшего сортапервого сорта
Массовая доля обваленного (кускового) мяса птицы:

– с кожей в естественном соотношении, %, не менее
– без кожи, %, не менее


60

55

60

50
Массовая доля кожи в естественном или эмульгированном состоянии, %, не более 710
Массовая доля мяса птицы механической обвалки, %, не более 1020
Массовая доля субпродуктов, %, не более 510
Массовая доля вносимых белков растительного и животного происхождения в гидратированном виде суммарно, %, не более Не допускается10
Массовая доля муки (крахмала), %, не более 2,03,0
Массовая доля овощей в свежем или гидратированном виде, %, не более 57
Массовая доля яичных продуктов, %, не более 55

Источники

  1. gost-snip.su
  2. min.usaca.ru
  3. ru.wikipedia.org
  4. www.bel-product.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта