Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[фарш]] куриный, [[черный перец]], [[мускатный орех]], [[кардамон]], вода, [[соль]] | |Состав = [[фарш]] [[Курица|куриный]], [[черный перец]], [[мускатный орех]], [[кардамон]], вода, [[соль]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''[[Сосиски]] «Юбилейные [[Курица|куриные]]»''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие варёное]] второго сорта из [[Тушка|мяса птицы]] с добавлением пряностей. | '''[[Сосиски]] «Юбилейные [[Курица|куриные]]»''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие варёное]] второго сорта из [[Тушка|мяса птицы]] с добавлением пряностей. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Сосиски – это [[Вареное колбасное изделие|колбасные изделия]], для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают. Сосиски «Юбилейные» изготавливаются из нежного фарша цыплят-бройлеров с добавлением черного перца, мускатного ореха и кардамона. Их превосходный вкус лучше всего раскрывается в горячем виде. | Сосиски – это [[Вареное колбасное изделие|колбасные изделия]], для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное [[мясо]] животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают. Сосиски «Юбилейные» изготавливаются из нежного фарша цыплят-бройлеров с добавлением черного перца, мускатного ореха и кардамона. Их превосходный вкус лучше всего раскрывается в горячем виде. | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС. | На [[Разделка|разделку]] направляют [[Потрошеные тушки домашней птицы|тушки или полутушки птицы потрошеные]] [[Охлажденное мясо|охлажденные]] с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или [[Размороженное мясо|размороженные]] – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС. | ||
Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | [[Кусковой полуфабрикат|Кусковое мясо]] получают с [[Грудка|грудной части]] и [[Окорочок|окорочков тушек птицы]] всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | ||
Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы. | [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|Мясо птицы механической обвалки]] ([[Курица|куриное]], индюшиное, [[Мясо гуся|гусиное]], [[Мясо утки|утиное]]) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его [[Измельчение мяса|измельчают]] на дробилках, [[Волчок|волчках]]-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление [[Фарш|фарша]] [[Вареное колбасное изделие|колбас вареных]], [[Сосиски|сосисок]] и [[Сардельки|сарделек]], [[Мясной продукт|хлебов мясных]] из [[Тушка|мяса птицы]]. | ||
Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | Подготовку [[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]], а также [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродуктов]] свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | ||
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом. | После [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] сырье мясное, в том числе [[Тушка|мясо птицы]], направляют на [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]], [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродукты]] [[Курица|куриные]] ([[Обработанный мышечный желудок птицы|желудки]], [[Обработанное сердце птицы|сердце]]) – на [[Варка|варку]], совмещенную с [[Посол мяса|посолом]]. | ||
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | ||
====Варка субпродуктов куриных==== | ====Варка [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродуктов]] [[Курица|куриных]]==== | ||
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение. | Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение. | ||
====Посол мяса==== | ====[[Посол мяса]]==== | ||
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при посоле сухим способом). | Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в [[Шрот мясной|шроте]] – 24-48 часов, в [[Кусковой полуфабрикат|кусках]] – 48-72 часов ([[Посол мяса сухой|при посоле сухим способом]]). | ||
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами. | Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании [[Парное мясо|парного]] и [[Охлажденное мясо|охлажденного мясного сырья]] со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами. | ||
====Приготовление фарша==== | ====Приготовление [[Фарш|фарша]]==== | ||
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. | При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. [[Фарш]] готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. [[Фарш]] готовят в две стадии. | ||
=====1 стадия===== | =====1 стадия===== | ||
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут. | В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой [[Кожа тушки птицы|кожи птицы]] (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут. | ||
=====2 стадия===== | =====2 стадия===== | ||
Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС. | Вводят полужирную свинину, свиную [[Мясная обрезь|обрезь]] (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, [[жир-сырец]] куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют [[крахмал]] или [[Мука пшеничная|муку]], а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС. | ||
Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек]] и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | ||
====Термическая обработка==== | ====[[Термическая обработка]]==== | ||
Обжарка сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85- | [[Обжарка]] сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100 ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. [[Варка]] сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС. | ||
====Охлаждение==== | ====[[Охлаждение]]==== | ||
Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup> | Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup> | ||
====Источники==== | ====Источники==== | ||
Версия от 20:16, 10 февраля 2022
 | |
| Сосиски Юбилейные куриные | |
|---|---|
| Состав | |
| фарш куриный, черный перец, мускатный орех, кардамон, вода, соль | |
Сосиски «Юбилейные куриные» – изделие варёное второго сорта из мяса птицы с добавлением пряностей.
Общие сведения
Сосиски – это колбасные изделия, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают. Сосиски «Юбилейные» изготавливаются из нежного фарша цыплят-бройлеров с добавлением черного перца, мускатного ореха и кардамона. Их превосходный вкус лучше всего раскрывается в горячем виде.
Способ производства
Подготовка сырья
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС.
Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.
Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Варка субпродуктов куриных
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.
Посол мяса
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при посоле сухим способом).
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
Приготовление фарша
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
1 стадия
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.
2 стадия
Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.
Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Термическая обработка
Обжарка сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100 ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.
Охлаждение
Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. [1]