Сардельки Городские: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 20: Строка 20:
'''[[Сардельки]] «Городские»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] 3 сорта из мяса птицы. ТУ 9213-001-16825369-2014.
'''[[Сардельки]] «Городские»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] 3 сорта из мяса птицы. ТУ 9213-001-16825369-2014.
== Общие сведения ==  
== Общие сведения ==  
[[Сардельки]] – [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.  
[[Сардельки]] – [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из [[Колбасный фарш|колбасного фарша]] с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. [[Сардельки]] входят в состав [[Вареное колбасное изделие|вареных мясных продуктов]]. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.  


===Способ производства===
===Способ производства===
Строка 40: Строка 40:
[[Варка|Варку]] сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.
[[Варка|Варку]] сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.


====Посол мяса====
'''Посол мяса'''
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом).
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в [[Шрот мясной|шроте]] 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом).


Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании [[Парное мясо|парного]] и [[Охлажденное мясо|охлажденного мясного сырья]] со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.


====Приготовление фарша====
'''Приготовление фарша'''


При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. [[Фарш]] готовят в [[Куттер|куттере]], куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. [[Фарш]] готовят в две стадии.


=====1 стадия=====
'''1 стадия'''
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой [[Кожа тушки птицы|кожи птицы]] (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.


=====2 стадия=====
'''2 стадия'''
Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.
Вводят полужирную [[Свинина (термин)|свинину]], свиную [[Мясная обрезь|обрезь]] (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, [[Тушка|мясо птицы]] кусковое измельченное, [[Тушка|мясо птицы]] птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, [[жир-сырец]] [[Курица|куриный]], крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют [[крахмал]] или [[Мука пшеничная|муку]], а также [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] из [[Тушка|мяса птицы]] с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.


Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек и форм фаршем]] производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.


====Термическая обработка====
'''[[Термическая обработка]]'''
Обжарка сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.
[[Обжарка]] сарделек из [[Тушка|мяса птицы]] производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. [[Варка]] сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.


====Охлаждение====
'''[[Охлаждение]]'''
Сардельки из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>
Сардельки из мяса птицы [[Охлаждение|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>
===Источники===
===Источники===
#[https://works.doklad.ru/view/vrC0ppEuVX4.html works.doklad.ru]
#[https://works.doklad.ru/view/vrC0ppEuVX4.html works.doklad.ru]
#[http://volgodonsk-elita.ru/katalog/sosiski_sardelki/sardelki_gorodskie/ volgodonsk-elita.ru]
#[http://volgodonsk-elita.ru/katalog/sosiski_sardelki/sardelki_gorodskie/ volgodonsk-elita.ru]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Версия от 19:23, 8 февраля 2022

Сардельки Городские.webp
Сардельки Городские
Состав
мясо цыплят-бройлеров, кожа птицы, соль, молоко сухое, вода, крахмал, чеснок, специи, яичный порошок

Сардельки «Городские»варёное изделие 3 сорта из мяса птицы. ТУ 9213-001-16825369-2014.

Общие сведения

Сарделькиварёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.

Способ производства

Подготовка сырья

На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС.

Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.

Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.

Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

Варка субпродуктов куриных Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.

Посол мяса Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом).

Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

1 стадия В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.

2 стадия Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

Термическая обработка Обжарка сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.

Охлаждение Сардельки из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. [1]

Источники

  1. works.doklad.ru
  2. volgodonsk-elita.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта