Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Сардельки «Городские»''' – варёное изделие 3 сорта из мяса птицы. ТУ 9213-001-16825369-2014. | |Наименование = Сардельки Городские | ||
|Image = Сардельки Городские.webp | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[мясо]] [[Цыпленок|цыплят-бройлеров]], [[Кожа тушки птицы|кожа птицы]], [[соль]], молоко сухое, вода, [[крахмал]], [[чеснок]], специи, яичный порошок | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сардельки]] «Городские»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] 3 сорта из [[Тушка|мяса птицы]]. ТУ 9213-001-16825369-2014. | |||
== Общие сведения == | |||
[[Сардельки]] – [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из [[Колбасный фарш|колбасного фарша]] с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. [[Сардельки]] входят в состав [[Вареное колбасное изделие|вареных мясных продуктов]]. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
'''Подготовка сырья''' | |||
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС. | На [[Разделка|разделку]] направляют [[Тушка|тушки]] или [[Полутушка|полутушки птицы]] [[Потрошение птицы|потрошеные]] [[Охлажденное мясо|охлажденные]] с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из [[Тушка|мяса птицы]] замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС. | ||
Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | [[Кусковой полуфабрикат|Кусковое мясо]] получают с [[Куриная грудка|грудной части]] и [[Окорочок|окорочков тушек птицы]] всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | ||
Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы. | [[Тушка|Мясо птицы]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|механической обвалки]] ([[Курица|куриное]], [[Тушка|индюшиное]], [[Гусь|гусиное]], [[Мясо утки|утиное]]) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его [[Измельчение мяса|измельчают]] на дробилках, [[Волчок|волчках-дробилках]], блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление [[Колбасный фарш|фарша колбас]] вареных, [[Сосиски|сосисок]] и [[Сардельки|сарделек]], [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|хлебов мясных]] из [[Тушка|мяса птицы]]. | ||
Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | Подготовку [[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]], а также [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] [[Свинина (термин)|свиных]], [[Курица|куриных]] производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. | ||
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом. | После [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] сырье мясное, в том числе [[Тушка|мясо птицы]], направляют на [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродукты]] [[Курица|куриные]] ([[Обработанный мышечный желудок птицы|желудки]], [[Обработанное сердце птицы|сердце]]) – на [[Варка|варку]], совмещенную с [[Посол мяса|посолом]]. | ||
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | ||
'''[[Варка]] [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] [[Курица|куриных]]''' | |||
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение | [[Варка|Варку]] сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение. | ||
'''Посол мяса''' | |||
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в [[Шрот мясной|шроте]] 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом). | |||
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании [[Парное мясо|парного]] и [[Охлажденное мясо|охлажденного мясного сырья]] со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами. | |||
'''Приготовление фарша''' | |||
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. [[Фарш]] готовят в [[Куттер|куттере]], куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. [[Фарш]] готовят в две стадии. | |||
'''1 стадия''' | |||
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой [[Кожа тушки птицы|кожи птицы]] (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут. | |||
'''2 стадия''' | |||
Вводят полужирную [[Свинина (термин)|свинину]], свиную [[Мясная обрезь|обрезь]] (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, [[Тушка|мясо птицы]] кусковое измельченное, [[Тушка|мясо птицы]] птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, [[жир-сырец]] [[Курица|куриный]], крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют [[крахмал]] или [[Мука пшеничная|муку]], а также [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] из [[Тушка|мяса птицы]] с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС. | |||
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек и форм фаршем]] производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | |||
'''[[Термическая обработка]]''' | |||
[[Обжарка]] сарделек из [[Тушка|мяса птицы]] производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. [[Варка]] сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС. | |||
https://works.doklad.ru/view/vrC0ppEuVX4.html | '''[[Охлаждение]]''' | ||
[[Категория: | Сардельки из мяса птицы [[Охлаждение|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://works.doklad.ru/view/vrC0ppEuVX4.html works.doklad.ru] | |||
#[http://volgodonsk-elita.ru/katalog/sosiski_sardelki/sardelki_gorodskie/ volgodonsk-elita.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
Текущая версия от 03:48, 26 июля 2022
 | |
| Сардельки Городские | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| мясо цыплят-бройлеров, кожа птицы, соль, молоко сухое, вода, крахмал, чеснок, специи, яичный порошок | |
Сардельки «Городские» – варёное изделие 3 сорта из мяса птицы. ТУ 9213-001-16825369-2014.
Общие сведения
Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.
Способ производства
Подготовка сырья
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС.
Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.
Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Варка субпродуктов куриных Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.
Посол мяса Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом).
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
Приготовление фарша
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
1 стадия В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.
2 стадия Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.
Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Термическая обработка Обжарка сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сарделек из мяса птицы производится при температуре в камере 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.
Охлаждение Сардельки из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. [1]